映像！音楽！酒！釣り！私の道楽用語集 ～ 山廃モト
山卸廃止モト（やまおろしはいしもと）の略で、生モト系モト（きもとけいもと）を代表するモト。仕込み時に既製の乳酸を添加しないで、自然の乳酸菌の育成を導き、モト中に乳酸を生成させて酵母（こうぼ）を純粋に培養する方法。仕込みは通常６℃～８℃の低温で行われ、４日～５日その温度を保つ。この時期を打瀬（うたせ）といい、硝酸還元菌（しょうさんかんげんきん）によって亜硝酸（あしょうさん）が生成される。この間にモトのタンク内を櫂（かい）でつつきお米を摺り潰す山卸（やまおろし）という作業をしないことから山卸廃止 → 山廃の名称が生まれた。 こうして、モト立て（もとだて）タンク内の雑菌（産膜酵母や野性酵母など）を亜硝酸・濃糖・低温・乳酸酸性の四つの相乗効果によって死滅させ、そこで初めて使用する酵母を添加し、それを増殖していく。こうして育った酵母は非常に強いものとなる。また、不要となった乳酸菌は自生の乳酸によって、そして酵母も同じく自生のアルコールによって消滅させる。濃醇（のうじゅん）で、腰の強い酒質となるため純米酒などによく使われる（生モトの項も参照）。