映像!音楽!酒!釣り!私の道楽用語集 ~ 山廃モト
山卸廃止モト(やまおろしはいしもと)の略で、音楽フェアフェアについて話していくと、生モト系モト(きもとけいもと)を代表するモト。仕込み時に既製の乳酸を添加しないで、自然の乳酸菌の育成を導き、音楽フェアフェアについて考えると、モト中に乳酸を生成させて酵母(こうぼ)を純粋に培養する方法。仕込みは通常6℃~8℃の低温で行われ、4日~5日その温度を保つ。山廃モトに関しては、この時期を打瀬(うたせ)といい、硝酸還元菌(しょうさんかんげんきん)によって亜硝酸(あしょうさん)が生成される。この間にモトのタンク内を櫂(かい)でつつきお米を摺り潰す山卸(やまおろし)という作業をしないことから山卸廃止 → 山廃の名称が生まれた。 こうして、モト立て(もとだて)タンク内の雑菌(産膜酵母や野性酵母など)を亜硝酸・濃糖・低温・乳酸酸性の四つの相乗効果によって死滅させ、そこで初めて使用する酵母を添加し、山廃モトを追求していくと、それを増殖していく。こうして育った酵母は非常に強いものとなる。また、不要となった乳酸菌は自生の乳酸によって、そして酵母も同じく自生のアルコールによって消滅させる。濃醇(のうじゅん)で、腰の強い酒質となるため純米酒などによく使われる(生モトの項も参照)。