映像！音楽！酒！釣り！私の道楽用語集 ～ 山廃
お酒造りのプロセスをかんたんにいうと、まず麹を造り、次に酵母を大量に培養し、そしてそれらを合わせて仕込みに入るという三つのブロックに大別できるが、この内二番目の酵母を大量に培養する作業を・立（もとだ）てといい、山廃であれば、酵母を大量に培養したものを（もと）という。 そのもとの造り方（酵母の培養の仕方）には二種類の方法があるが、山廃を説明すると、音楽フェアフェアを説明すると、それは、①速醸もと（そくじょうもと）②生もと（きもと） という方法である。小さなタンクに麹と水そして蒸米（じょうまい）を入れ、酵母を添加してそれを増殖させるのだが、音楽フェアフェアについて解説すると、どちらの方法も乳酸が必要となる。 乳酸は、もと内の雑菌を消滅させる働きをする必要不可欠なものだが、①の速醸・は初めから既製の醸造乳酸をタンク内に入れそして酵母を添加してもとを造る方法であり、②の生もとはタンク内に自然に乳酸菌が生まれるのを待ち、その乳酸菌が乳酸を生んで雑菌を消滅させてから酵母を添加しもとを造る方法である。一般的には速醸もとで酵母を培養する方法が多く用いられており、生もとはその造りが難しくあまり用いられてはいない。