冬の間に仕込んで、貯蔵～熟成させているお酒の「熟成度」「酒質」「火落菌（ひおちきん）」などを、仕込みタンクごとにチェックし、成分分析する最初の官能検査作業。毎年、六月～八月に実施されるが、その後も必要に応じて適当な時期に行われる。醸造試験所関係者・税務署関係者・卸問屋関係者、そして蔵元・杜氏・出荷管理責任者などが集まり、利酒（ききざけ）を行う。造りを無事終えたという、一種イベント的意味合いもある。※「火落ち」は、お酒にとって致命的な事故となるため、熟成中の火落ちはなるべく早期に発見する必要がある。※また、お酒の熟成度はタンクごとに微妙に異なるが、熟成の早いものほど早く出荷する。
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