その酒に含まれているエキスの量＝濃度のことで、それが水と比べてどういう状態にあるかを＋（プラス）＆－（マイナス）の数値で表したもの。つまり、水の濃度を±０とした場合、それに比べてエキスが多いか少ないかということである。エキスとは、アミノ酸や糖分などの不揮発性物質のことだが、それらが水と比べて少ない（濃度が薄い）と「＋○度」と表示され、逆に多い（濃度が濃い）と「－○度」と表示される。甘・辛の尺度と思われがちだが、本来は対水との比重値のことなのである。〔蛇足〕日本酒度は、総体的なエキスの量をいったもの故（ゆえ）に「日本酒」度といわれるのであり、甘・辛だけをいうのであれば「甘辛」度という名称で呼ばれているはずである。日本酒度がなぜ日本酒度と呼ばれているのか、その辺をよくご理解いただければ幸いである。
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