（もと）（酵母を大量に培養したもの）に、蒸米（じょうまい）・麹・水を三段階に分けて加え、仕込んでいく方法をいう。一段目（初回）を初添（はつぞえ）といい、これは小さなタンクで仕込まれるのが普通である。そして、初添後一日空け、三日目に大きな仕込みタンクに移され二段目（二回目）が仕込まれるが、それを仲添え（なかぞえ）という。四日目に最後の三段目（三回目）の仕込みが行わ　れ、それを留添（とめぞえ）と呼んでいる。

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