精米されたお米に、時間を区切って（限って）水分を補給する作業のこと。特に、高精米されたお米に実施される。お米は精米時の摩擦熱によって水分が少なくなっているため、必要以上に水分を吸収しようとするが、そうなると目的とする（造ろうとする）酒質に合わなくなってしまう。そこで、必要なだけの水分を補給するために、秒単位の吸水〔浸漬（しんせき）〕をしてやるのである。吟醸酒用では、洗米（せんまい）と合わせても僅か５分～９分である。（普通酒等は１時間～３時間）。
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